酸奶是目前我国最受欢迎的乳制品。它具有丰富的营养、风味独特，是一种较好的营养保健食品。近年来,酸奶的营养价值逐渐被人们所认知。酸奶能改善肠道菌群,调节胃肠功能,促进食欲,增强人体的免疫功能。
但是酸奶的生产对于生产的工艺和设备、原材料、生产环境以及生产人员素质的要求都是较高的。因此，在酸奶的生产过程中经常会出现这样的事情，因对其潜在的危害缺少分析和控制影响到产品品质。
酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在生产过程中避免出现凝固不良、乳清大量析出、过酸、过甜和芳香味不足等问题是酸奶生产中的难点。
食品专家周立法分析并指出酸奶生产中的各项不稳定因素。
1 原料奶验收
原料奶是生产的第一要素。 只有优质原料作保证，配以先进的加工工艺及管理。才能确保高质量的产品。原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等
2 配料
根据所需酸奶成品的质量要求。改善乳的化学组成，保证各批产品质量的稳定一致。食品添加剂和调味辅料必须符合国家卫生标准要求 严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀灭致病菌等。配料是酸奶生产中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加剂超量使用、时间温度控制不好致使产品变质、配料时不慎混入物理性危害物质等。
3 均质
均质在酸奶生产中是必不可少的。通过均质可使脂肪球直径减少。防止脂肪上浮。便于乳中营养成分的消化吸收。可能造成危害的因素有：均质机清洗不彻底造成微生物污染几率加大。均质机清洗过程中的清洗剂残留污染产品。
4 杀菌、冷却
酸奶生产过程中的热处理不仅是为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物。同时也是考虑到酸奶成品的质量要求。因乳白蛋白热变性后可增加蛋白质的持水能力，使酸奶更黏稠。原料乳经热处理后须及时冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围。否则对产酸及凝乳有不利影响， 甚至有严重的乳清析出。可能造成危害的因素有：杀菌温度及时间操作不当造成灭菌不彻底，导致菌种接种后，发酵效果不佳。
5 冷却与灌装
冷却的目的是终止发酵过程。使酸奶的特征、质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求。灌装是保证产品能安全到达消费者。在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求。以减少后酸化对产品酸度的影响 可能造成危害的因素有：包装材料(包括制#e~PS板材和盖膜)的材质符合食品卫生标准要求，无污染：灌装机清洗、消毒彻底，无微生物污染及化学清洗剂残留。
传统的静态灭菌方式已经不太适用动态的生产过程，尤其在冷却环节。而动态灭菌消毒技术的出现，很好的弥补了这一问题。
已经很过食品生产加工企业广泛采用的动态灭菌消毒技术能够很好的应用于食品加工过程中的多个环节，特别是在冷却环节，起灭菌消毒远离是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术被称之为“食品动态杀菌机”，对食品的再次污染有很好的效果。
6 接种、发酵
酸奶接种乳酸菌后在发酵过程中经过物理、化学等一系列反应过程。其营养成分与巴氏杀菌奶中的成分不完全一样。 发酵乳更加有利于人体的消化与吸收 发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。应控制接种温度(43+2)℃ ，接种量2。0％～4。0％ ，根据灌装机的运转情况决定接种时间 发酵温度控制在(43+2)℃ 可能造成危害的因素有：车间空气，管路不洁，造成接种及发酵过程被污染，发酵过程温度，时间不能恒定。
乳制品的好坏与其企业的生产环节意识密不可分割，此上种种环节因素均是为了确保在各环节避免食品安全隐患；此外还应进一步提高企业内部自检能力，继续完善公司内部食品安全管理制度。同时定期强化对员工的食品安全知识培训。
