食品馅料行业也是得益于专业化的细分而形成的新的产业

    在食品产业日益发展的同时，专业化的分工也形成新的格局，食品馅料行业也是得益于专业化的细分而形成的新的产业。食品馅料作为一类重要的食品原料，可广泛用于焙烤食品、冷冻食品等产品中。但因该类食品的营养丰富、水分含量较高，也容易发生菌落总数和霉菌超标等卫生质量问题，从而威胁食品安全。

    食品防腐保鲜行业的专业人士呼吁，为保障食品安全、促进馅料产业健康发展，食品安全设备制造企业科研机构和应尽快开发新的食品馅料动态消毒技术，并加以推广。

    据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司的沈杨经理介绍：食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装而成的产品。食品馅料按用途可分为：焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按原料来源，馅料可分为：蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。其中，焙烤食品用馅料是馅料中的一大类，也是最易出现问题的一类，该类馅料的品种繁多，且不断更新。焙烤食品用馅料以味道划分，又可分为甜馅和咸馅。

    不同品种馅料的生产工艺各不相同，以莲蓉馅料和豆蓉馅料为例，其基本工艺为：1.莲蓉馅：原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装。2.豆蓉馅：原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。

    据上海康久消毒技术有限公司的沈杨经理介绍，馅料由于水分含量较高、营养成分丰富，因此，很容易出现微生物超标的问题。在馅料生产过程中，虽铲蓉工序的高温可以杀菌，但降温过程中随着温度的下降，环境中的微生物很容易污染到馅料中，特别是在冷却后，微生物会随包装进入到最终产品中。尽管有些企业采用真空包装，可在一定程度上延长馅料的保质期；但由于真空度有时不够、铲蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素的存在，很容易导致馅料胀袋、变质。广东省2009年在对月饼和馅料的抽检中发现，在不合格的月饼馅料中，有一半以上是菌落总数超标，其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠等防腐剂含量超标。可见，微生物超标是馅料的一个主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量问题就是产品的褐变，这是由于果蔬中存在多种有机成分及生物酶，在贮藏过程中，很易发生酶促褐变，从而影响产品外观。

    国内某知名大学李教授认为，为保障食品馅料的质量，应尽快开发针对性强的动态消毒技术，这种消毒技术至少应具有两方面的功能：一是可有效抑制生产环境中微生物的生长繁殖；二是可有效抑制工人操作过程中自身的新陈代谢物对原料的二次污染。

    目前，NICOLER动态消毒技术的成功研发，有效了解决了食品馅料不间断（动态）消毒问题。据悉，该设备采用最新的NICOLER三级双向的杀菌腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使离子杀菌腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气通过离子杀菌腔时带负电细菌被杀灭分解，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机称作“NICOLER食品动态消毒机”。该机器是一种先进的消毒设备，对人体没有任何伤害，主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒。

    近年来，这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节，是国内第一个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。在提升馅料质量的同时、有效的延长馅料的保质期。